Не мога без вино! PDF Print E-mail
Прочетено 2232 пъти

В днешно време хубавото вино се цени не по-малко от всяко друго екзотично удоволствие. Рядко можете да се натъкнете на ресторант, чиято изба да не предлага минимум няколко известни вида вина, което и говори, че този вид алкохолна напитка е станала неделима част от нуждите на цивилизования свят.

Първите източници за производство на вино идват от 5000-6000 г.Пр.Хр. от Грузия и Иран, за най-ранната му поява в Европа  - преди 6,500 години в Гърция, в Африка – от Египет, а в Азия – Китай.

За някои култури преклонението пред тази напитка е бил сакрален церемониален акт, за други е носело знака на извисеността, мира и дипломацията, като също така е бил неотменна част от медицината. Историята говори за развитието на народите през времето чрез възприятията им за винарството, което продължава да намира нови изрази с появата на множество специализирани клубове, общности, почитащи доброто качество и търсещи удоволствието от споделянето на изживяванията си с други любители на тази течност.

Навярно не всеки има задълбочени познания за изкуството на опознаване душата на виното – дегустацията. Все пак не е нужно да минете обучение за сомелиер, ако имате желание да научите тънкостите в разкриването на своеобразния характер на напитката.

Словесното описание за някои изглежда най-трудоемкото. В него е чара да се докаже, че човек може да е изкуствовед, поет и учен едновременно без никакви трудности. Целият процес си остава строго индивидуален поради простата причина, че терминологията, с която професионалистите в тази индустрия си служат са именно плод на техни знания, касаещи технологичните оценки при винепроизводството, пречупеното им сетивно възприятие за богатството на букета и частично асоциациите, които въображението дава.

Всяко вдишване и глътка са своеобразни е основния урок, който дава през 90-те години на 20 век професора от Йелския Университ - Линда Бартошук, типизиращ хората в своето изследване като: supertasters или свръх-дегустатори, normal tasters - нормални дегустатори и non-tasters.

Не е нужно задължително да притежавате крайна сензитивност за да станете експерт, дори тя по-скоро вреди: редките случаи на supertaster-и изолират тези сомелиерите от общото мнение заради крайностите в преценките им, с което и често си печелят лоша слава.

От голямо значение за правотата на личната оценка са обстоятелствата, съпровождащи момента на дегустация. С оглед на местонахождението, чистотата на въздуха, а понякога дори аромата на собствения парфюм и компанията, трябва да се отбележи, че разнообразието на фактори, оказващи влияние на възприятията е огромно.

Може да се засегнат чисто демографски влияния, чиито корени са в пазарната икономика и културата на населението в различните части на света.

И докато в Германия вино със съдържание на захар 8 гр./л. 92% е определяно като “сухо”, то същото мнение притежават само 7% от жителите на Франция.

Подобни експерименти притежават елементарно обяснение: по-голям е проценът на захари в немските бели вина, съпоставени с френските, откъдето и следва по-ниската чувствителност на дегустаторите от Германия. Изводът е, че вторичните човешки навици, влияейки по време на промяна на биологичните възприятия, имат не осезаем ефект и върху измененията в психологичната нагласа.

Нищо не е случайно…

Сядайки на масата в очакване на Дионисовото питие се очаква все пак да сме наясно с петте базови стъпки при една истинска дегустация.

1)      Зрителният контакт

Правило при наливането на вино е чашата да се пълни едва до 1/3 от височината и. Хващането на чашата става именно за столчето и, поради разгледаните прости причини:

  • Цялото тяло на виното се вижда – ако я хванете в горната и половина това би било невъзможно
  • Отпечатъците остават по чашата, замъгляват стъклото и видимо променят призмата му, оттам и цвета на виното изглежда друг
  • Телесната топлина, предавана от ръката, води до промяна в температурата на течността, т.е. и до качествени изменения, макар и трудно доловими с просто око

2)      Част от цялостната оценка на виното следва от трите му главни външни характеристики:

  • Нюансираност
  • От центъра на течността до периферните и части ще различите цветови отсенки, които говорят не само за дълбочината и наситеността на цвета – от рубинено-червено през кехлибарено до златисто-медно, но и за историята за елементите в букета.
  • Плътност
  • Гъстотата на консистенцията говори за възрастта на виното. Най-лесно тя може най-лесно да бъде определена чрез поглед отгоре в чашата.
  • Чистота
  • Прозрачността е качествен определител за процесите на различните видове стареене и нивото на филтрация. Повдигайки чашата на нивото на очите си ще имате възможността да се насладите на отблясъците на виното, описващи го като матово, блестящо, искрящо.

3)      Ротацията

Без да има конкретно правило при въртенето на чашата, то си остава един от техническите тънкости при професионалното даване на оценка.

Опитайте се да разходите виното в чашата, така че течността почти да докосне ръба и. Спирайки движението на китката проследете винената пътека по вътрешната стъклена повърхност, следа, позната под различни термини – сълзи, бедра, църковни прозорци и пр. Не си въобразявайте, че тези форми винаги трябва да имат някакво конкретно значение по отношение на подбрания сорта. Те дават информация за алкохолния промил в концентрата, въпреки че има експерти, за които тълкуването по утайка от кафе е нищо в сравнение с "истините", които виното разкрива. In Vino Veritas…

Цветът е най-известния начин, по който може да се научи повече за произхода и възрастта на виното. Колкото по-бистър и свеж - толкова по-млада е реколтата. Основните три класа, на които се разделя по своята окраска са червено, бяло и розе. На лице са и редица други подкласове във виненото семейство – шампанско, шери, портвайн, които допълват вкусовата гама на избор на ценителите на благородните питиета.

Безспорно най-уважавани са белите и червените вина, но на какво се дължи разликата в тях – не е широко разпространен обществен факт.

Различни отвън, еднакви отвътре. Винификационните практики при направата на червеното вино изискват да се остави ципата на гроздето да ферментира заедно с гроздовия сок, процес известен под званието мацерация. Антоцианите са багрилните вещества, намиращи се в обвивката, а не в гроздовия сок, който сам по себе си е безцветен – на тях се дължи основния цветови тип на виното. След края на ферментацията, когато ципите се отделят, определено количество твърди частици остават във виното под формата на лека утайка. Тяхното отстраняване като положителен или отрицателен ефект е плод на дискусии от страна на различни винари.

4)      Обаянието

Човешкият нос притежава най-силна чувствителност на фона на другите сетива. Паметта за аромати е толкова силна, че дори и в изключително малки количества, ние можем да различим около 10.000 вида миризми.

Виното притежава много по-силен аромат от самото грозде. Благодарение на големия брой съставки в направата си, то предоставя благодат за нашия ароматен мозъчен архив.

Ароматната дегустация е проста и изисква 2 неща – релаксираност и концентация. След кратко вдишване, разклатете чашата, поемайки отново от винения „парфюм". Темпераментът на питието се разкрива едва след като течността добре се разходи. Всичко е въпрос на лично удобство-  за някои това става чрез последователни, бързи 2-3 вдишвания, за други по-приятна е пълнотата на дълбокото дълго вдишване. Не е рядка и смяната на ноздрите като по-точен разделител на ароматите. Определенията, които ще дадете, няма да са нищо друго освен ваши лични асоциации, продиктувани от въздудени спомени и мозъчни връзки за различни миризми, техните нюанси и разновидности. Спомнете си за любимия си парфюм – същото е.

5)      Вкусът

Най-дълогоочаквана част е вкусовата дегустация, вероятно и най-приятната. Още под въздействието на ароматните кетони, ще можете да се възползвате от способностите на вкусовото си осезание:

  • Отпийте средно-голяма глътка: не трябва да е твърде малка – няма да усетите цялата гама на рецепторите си, нито голяма – има риск да се задавите или да не можете да задържите за повече от 2-3 секунди виното в устата си.
  • Разходете виното добре по езика, небцето, вътрешна част на устата и гърлото, така че в цялостта си всички аспекти от виното да бъдат разгадани. Вкусовите категории в зависимост от захарите варират мужду сухи, полусухи, сладки и полусладки, а в зависимост от стадия на развитие: неузряло, готово, зряло, старо.
  • Бихте могли да поемете и съвсем малко въздух като свиете устните си за да оставите виното да „подиша" чрез засилването на изпарението му. Така ще разгърнете напълно тялото на виното, макар и с риска отстрани да изглеждате комично нацупени.

След като го преглътнете издишайте продължително едновременно през носа и устата си. Носоглътката подпомага придобиванията на усещанията между ароматите и вкусовете, където и известно време след това ще усещате винения послевкус.

Не забравяйте – дегустацията не е точна наука, затова и не можете да сбъркате. Думите са в основата на човешката комуникация, но и тогава някои емоции, сред които и любовта, нямат правилно и конкретно определение. Конкуренция винаги ще има, така че - наслаждавайте се!

Share

 

Add comment


Security code
Refresh

Не мога без вино!

В днешно време хубавото вино се цени не по-малко от всяко друго екзотично удоволствие. Рядко можете да се натъкнете на ресторант, чиято изба да не предлага минимум няколко известни вида вина, което и говори, че този вид алкохолна напитка е станала неделима част от нуждите на цивилизования свят.

Първите източници за производство на вино идват от 5000-6000 г.Пр.Хр. от Грузия и Иран, за най-ранната му поява в Европа  - преди 6,500 години в Гърция, в Африка – от Египет, а в Азия – Китай.

Read more...
Templates Joomla 1.5